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                                            影响馒头皱缩的原因
                                            发布时间:2014-05-21 新闻来源:山东和兴面粉有限公司 浏览次数:

                                            馒头皱缩在广大农村被称作“鬼捏馍”爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗,这种现象多发生在冬季。馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密,在揭锅瞬间馒头内外温差大,面筋骨架承受不了大气的压力爱游戏有被黑的吗,从而使馒头迅速收缩成一团。而造成皱缩的原因除低温是一个主要原因外,还有以下几个方面的因素爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗。
                                            1.1面团醒发过度
                                            面团醒发过度,一般叫做“老了”爱游戏有被黑的吗。这种面团非常软塌爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗,严重的成为糊状爱游戏有被黑的吗,按不鼓起爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗;抓无筋丝爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗,即无筋骨爱游戏有被黑的吗,有的像豆腐渣那样散;酸味强烈爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗,这种面团不能用来做成品爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗,如果加以蒸制,面筋骨架不能起到很好支撑的作用爱游戏有被黑的吗,馒头易皱缩爱游戏有被黑的吗。
                                            1.2面粉筋力太低或太高
                                            传统做法的馒头需要用中筋粉爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗,“广东馒头”需要低筋粉。且越低越好,对于传统做法来说皱缩现象是面筋太低爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗,网络结构无法支撑爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗,使其收缩、塌陷。而对“广东馒头”来说,皱缩现象是由于筋力太高,发酵不够爱游戏有被黑的吗,面筋尚未完全伸展引起爱游戏有被黑的吗,如果适当增长发酵时间爱游戏有被黑的吗,问题就有可能解决爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗。馒头用面粉的稳定时间一般在3~4.5min较为理想爱游戏有被黑的吗,拉伸曲线的最大抗延伸阻力300~400BU较为适宜爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗,且延伸性不可太大爱游戏有被黑的吗,一般应小于15cm爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗。否则爱游戏有被黑的吗,馒头会出现皱缩迹象爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗。
                                            1.3面粉过细爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗,破损淀粉过多
                                            面粉过细爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗,破损淀粉含量过高,虽然增加了面粉的吸水率爱游戏有被黑的吗,但面团易发粘,会使馒头表皮过于致密,透气性差爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗,在寒冷的冬季易皱缩。
                                            1.4新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦面粉
                                            新小麦、虫蚀小麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基(-SH)爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗,在调制面团的过程中,它能被激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性爱游戏有被黑的吗、韧性爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗、分散性,并且粘度增大爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗,吸水率降低,筋力减弱爱游戏有被黑的吗。因此爱游戏有被黑的吗,制作的馒头易皱缩。
                                            1.5陈化粮制成的面粉或过度陈化的面粉
                                            陈化粮制成的面粉或在高温高湿条件下贮存时间较长的面粉,强筋粉洗出的面筋变脆爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗,延伸性变差爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗,弹性增加爱游戏有被黑的吗,粘性变小易撕烂爱游戏有被黑的吗,而弱筋粉洗出的面筋特性与新磨的强筋面粉相似爱游戏有被黑的吗,当加水量过多时,往往会出现不起个、烫斑爱游戏有被黑的吗、皱缩等迹象爱游戏有被黑的吗。
                                            1.6面团揉制时间过长或搅拌过度
                                            面团揉制时间过长或搅拌过度,使面团失去弹性,粘性过大,面筋遭到破坏,水洗时都不易出面筋爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗,从而馒头贮气能力下降,引起馒头皱缩。
                                            1.7刚下机的面粉和暴面
                                            刚下机的面粉爱游戏有被黑的吗,小麦中的酶爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗、蛋白质等在加工过程中均受到不同程度的破坏爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗,蛋白质中会有半胱氨酸爱游戏有被黑的吗,它会使面团发粘,结构松散爱游戏有被黑的吗,面团持气能力差爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗,造成加工成的馒头不起个、皱缩爱游戏有被黑的吗。将面粉放置一段时间后爱游戏有被黑的吗,半胱氨酸会氧化成胱氨酸爱游戏有被黑的吗,就不会出现上述情况爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗。暴面是由于研磨时物料超过50℃或发热粒等引起蛋白质变性爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗,从而使面粉暂时失去加工性能爱游戏有被黑的吗,放置一段时间会有所改善爱游戏有被黑的吗。
                                            1.8馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲
                                            实践证明爱游戏有被黑的吗,放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩爱游戏有被黑的吗。
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