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                                            你了解面制食品的保质技术吗
                                            发布时间:2020-06-27 新闻来源: 浏览次数:

                                                                     你了解面制食品的保质技术吗
                                            1.现有面制食品保质技术存在的问题
                                            1)低温冷藏保质中存在的问题
                                            面制食品经低温冷藏处理后爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗,如果采用微波复热,则馒头内部的水分扩散加快,馒头回生加快爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗,因而会严重影响馒头的口感爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗。
                                            2)气调包装中存在的问题
                                            影响面制食品的微生物多为霉菌爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗、细菌爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗,面制食品中所含的细菌多为醋酸菌爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗、乳酸菌,这些菌均可以进行无氧呼吸;因而高二氧化碳低氧气的环境爱游戏有被黑的吗,仅可以有效地抑制霉菌的生长爱游戏有被黑的吗。
                                            目前爱游戏有被黑的吗,面制食品气调包装中多采用高二氧化碳低氧气的体积配比,这对影响面制食品的霉菌有着很好的抑制作用,但是对于可以进行无氧呼吸的醋酸菌、乳酸菌等无抑制作用爱游戏有被黑的吗。面制食品在贮存过程中爱游戏有被黑的吗,醋酸菌、乳酸菌等会消耗酸爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗,也会产生酸。馒头贮存过程中爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗,两种产酸菌的数目都呈上升趋势爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗,但是这两种菌的对数生长期明显不同;醋酸菌爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗、乳酸菌的无氧呼吸会严重影响面制食品的品质爱游戏有被黑的吗。
                                            3)加工技术保质中存在的问题我们开通快手了爱游戏有被黑的吗,感谢大家一直关注和支持爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗,搜索 :粮油世界-红高粱  快手号: liangyoushijie-hgl  感谢关注获取粮油行业更多资讯
                                            首先,面制食品中添加的防腐剂多为丙酸钙爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗、苯甲酸钠等多种化学合成食品防腐剂爱游戏有被黑的吗。此类防腐剂因曾有叠加中毒现象的报道,因而在使用上有争议爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗,虽各国仍允许使用,但应用范围越来越窄。我国正在逐步缩小苯甲酸钠的添加剂量和使用范围爱游戏有被黑的吗。消费者对改良剂的接受度不同爱游戏有被黑的吗,也可能会影响销售爱游戏有被黑的吗。
                                            2.常用面制食品保质技术
                                            1爱游戏有被黑的吗、加工技术
                                            低温冷藏和气调包装均是采用改善外部条件来延长面制食品的保质期爱游戏有被黑的吗,而从面制食品加工技术出发爱游戏有被黑的吗,通过改善面制食品本身的品质爱游戏有被黑的吗,也可以延长其保质期爱游戏有被黑的吗。
                                            1) 添加面制食品添加剂
                                            面制食品的添加剂主要包括防腐剂和改良剂两类爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗。
                                            食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质爱游戏有被黑的吗,延长食品贮藏期的一类添加剂爱游戏有被黑的吗。目前,我国规定使用的食品防腐剂主要有苯甲酸爱游戏有被黑的吗、苯甲酸钠、山梨酸爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗、山梨酸钾爱游戏有被黑的吗、丙酸钙等 25 种。在常见的销售面制食品中爱游戏有被黑的吗,多含有防腐剂爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗,比如丙酸钙爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗、苯甲酸钠、山梨酸钾等爱游戏有被黑的吗。丙酸钙可以抑制霉菌面以及引起面团发酵的枯草杆菌的生长繁殖爱游戏有被黑的吗,但不影响酵母菌发酵爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗,因此在面包中应用广泛;苯甲酸及其盐类和山梨酸及其盐类,在酸性条件下对霉菌爱游戏有被黑的吗、酵母菌及细菌都有一定的抑菌能力爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗,苯甲酸及其盐类对抑制使面包生成丝状黏质的细菌特别有效爱游戏有被黑的吗,且安全性高爱游戏有被黑的吗,近年来被广泛用于面包爱游戏有被黑的吗、糕点等的防腐中爱游戏有被黑的吗。
                                            改良剂主要是在面制食品制作过程中添加某些相关成分以有效改善食品品质,常用改良剂有海藻糖、明胶等爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗。
                                            2) 改善发酵方式
                                            研究发现:在国产面粉中添加真菌-淀粉酶爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗、细菌木聚糖酶爱游戏有被黑的吗、脂肪酶、葡萄糖氧化酶 4 种酶制剂爱游戏有被黑的吗,当真菌-淀粉酶的添加量为5-15mg/kg,细菌木聚糖酶的添加量为10-20 mg/kg, 脂肪酶的添加量为10-20 mg/kg爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗,葡萄糖氧化酶的添加量为5-10 kg/mg时爱游戏有被黑的吗,面包的综合品质比较好,面包纹理疏松爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗,体积大爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗,弹性较大爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗,面包的外观色泽和口感以及内部结构等整体品质均较优爱游戏有被黑的吗。且因加入了适量的酶制剂,面包的老化速度明显减缓爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗。
                                            3) 改善工艺条件
                                            微波灭菌工艺已经被成熟运用于面制品保质包装中爱游戏有被黑的吗。微波灭菌可使食品中的微生物同时受到微波热效应与非热效应的共同作用爱游戏有被黑的吗,使其体内蛋白质和生理活性物质发生变异爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗,导致微生物体生长发育延缓或死亡爱游戏有被黑的吗,从而达到食品灭菌、保鲜的目的。
                                            目前爱游戏有被黑的吗,多采用添加防腐剂、改变加工原料配比爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗、改善发酵方式爱游戏有被黑的吗、工序、工艺等加工技术,进行相关优化爱游戏有被黑的吗,从而使面制食品的品质、口感及风味在保质期内保持不变。已有研究结果表明,改善加工技术能实现改善面制食品保质期的目的爱游戏有被黑的吗。
                                            2、气调包装
                                            气调包装 ,国内称之为置换气体包装或充气包装爱游戏有被黑的吗,在食品保鲜包装中被广泛采用爱游戏有被黑的吗。气调包装是将不同浓度配比的CO2、O2爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗、N2 以及其他?爱游戏有被黑的吗;ば云灏蜗酚斜缓诘穆?爱游戏有被黑的吗,置换包装内的空气爱游戏有被黑的吗,利用各种气体在包装袋内所起到的不同作用爱游戏有被黑的吗,一方面可以抑制导致食品变质的大多数微生物的生长繁殖爱游戏有被黑的吗,另一方面降低新鲜食品的生物活性爱游戏有被黑的吗,充分保持其营养物质,从而延长食品货架期爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗。
                                            目前,气调包装已被广泛应用到食品包装中爱游戏有被黑的吗。例如氮气在食品包装中既不会被食品吸收爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗,也不会与食品发生化学反应,而且充入的氮气还可以很好地保持食品的外观爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗;而高浓度的二氧化碳可以抑制霉菌与好氧菌等微生物的繁殖爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗。在面制食品的气调包装中爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗,多选用氮气和二氧化碳充入包装中爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗。此外爱游戏有被黑的吗,抽真空处理方式也多被运用于气调包装中爱游戏有被黑的吗。
                                            研究发现:
                                            在生鲜湿面的气调包装中,当 CO2 的体积分数大于 70% 时爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗,可以有效抑制包装中青霉的生长爱游戏有被黑的吗;
                                            二氧化碳与氮气的体积比为6∶4 和 7∶5时爱游戏有被黑的吗,包子的保鲜效果较好;
                                            在真空度为 0.06MPa 时,馒头的老化速度最慢,总体品质最佳爱游戏有被黑的吗。
                                            各种面制食品经最适气调包装后,可在一定范围内抑制霉菌等微生物的生长与繁殖,延长其保质期爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗,但对于一些兼性厌氧菌如乳酸菌爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗、醋酸菌的抑制效果并不明显爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗。此外爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗,面制食品的种类不同爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗,对应的气调比例不同爱游戏有被黑的吗,其最适气调配比需要进一步测定爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗。
                                            3、冷藏
                                            温度对微生物的活性有很大影响爱游戏有被黑的吗。影响面制食品的霉菌爱游戏有被黑的吗、细菌种类繁多,适宜霉菌、细菌繁殖的温度为 25-30 ℃。在较低的温度条件下爱游戏有被黑的吗,引起食品变质的微生物的氧化爱游戏有被黑的吗、呼吸作用明显下降,霉菌的繁殖能力基本为零。低温还可以保持面制食品的水分爱游戏有被黑的吗、微观结构爱游戏有被黑的吗、感官品质、理化指标等的变化较小,从而降低面制食品的老化速率爱游戏有被黑的吗。
                                            在国民的日常生活中,馒头扮演着重要角色。目前爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗,市售馒头在 -18 ℃条件下爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗,保质期可达 90 d爱游戏有被黑的吗。研究发现在低温(4 ℃)低湿贮存条件下,馒头的营养成分(维生素 B6 和还原糖)损失最少爱游戏有被黑的吗,酶活力上升缓慢爱游戏有被黑的吗,pH 值在波动过程中呈下降趋势,且相对稳定,老化速度缓慢爱游戏有被黑的吗,细菌繁殖缓慢;对面包实施冷冻贮藏爱游戏有被黑的吗,可以防止其老化爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗,较好地保持面包的新鲜程度。
                                            不同的面制食品爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗,通过合适的温度冷藏,可以有效地控制其水分的散失及迁移爱游戏有被黑的吗,抑制各项微生物的生长繁殖爱游戏有被黑的吗,较好地保持其内部水分爱游戏有被黑的吗,延长其保质期爱游戏有被黑的吗。面制食品的种类不同爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗,其最佳储存温度各不相同爱游戏有被黑的吗,其最适冷藏温度与食品中的水分含量及预处理方式息息相关,需要经过具体的实验测定爱游戏有被黑的吗爱游戏有被黑的吗。
                                            本文共分 1
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